Guía etiquetado Ibérico 2016
Guía etiquetado Ibérico 2016
Cerdos ibéricos de bellota en montanera
Una etiqueta en normativa, fundamental en el packaging del jamón
Una simple etiqueta puede ser el elemento fundamental en el diseño del packaging de un producto. En el caso de los jamones y las paletas procedentes del cerdo ibérico además son el elemento esclarecedor para el consumidor sobre la raza, alimentación y procedencia del animal, que evite la confusión del consumidor y el fraude al mismo.
Para ello es importante aplicar la norma vigente en el diseño de la etiqueta, y si bien parece engorrosa, vamos a realizar un ejemplo práctico a la vez que tomamos las nociones que nos afectan de la normativa.
Norma de calidad BOE, Real Decreto 4/2014 de 10 de enero
Para el correcto diseño y composición de los datos que deben figurar en la vitola, marchamo o etiqueta de los jamones ibéricos debemos seguir la norma que establece el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, publicada en el BOE, Real Decreto 4/2014 de 10 de enero por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.
Este decreto tiene como objeto definir las características de la calidad y marcado de los productos ibéricos presentes en el mercado. Pero sobre todo pretende ser clarificador de cara al consumidor evitando el fraude existente en el sector a la hora del etiquetado.
Cerdo ibérico de bellota.
La normativa ha regulado varios aspectos:
Amplió su ámbito de aplicación a los productos procedentes del despiece de la canal que se comercializan en fresco.
Amplió la tipología de productos que podían ser etiquetados como ibéricos en función de factores ligados al sistema de alimentación de los animales.
Introdujo la relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa arbolada que pueden considerarse como dehesas aptas para la alimentación del cerdo ibérico con la designación de «bellota».
Persigue fortalecer los mecanismos de control a través de un reforzamiento en las disposiciones relativas a las actuaciones de las Entidades Independientes de Control.
Finalmente, se constituyó la Mesa del Ibérico, para realizar el seguimiento, armonización y desarrollo de todo lo relacionado con la Norma de Calidad del ibérico.
Desajustes en el sector del Ibérico
Tras cinco años de andadura de esta norma de calidad, se han evidenciado ciertos desajustes en el sector productor.
El retroceso de los censos y producciones de la raza porcina en pureza y de los sistemas de producción extensivos ligados a la dehesa.
Dificultades en relación con la aceptación y conocimiento de los productos por los consumidores, como consecuencia de una excesiva variedad de menciones en el etiquetado que puede inducir a confusión al consumidor.
Sobre este mismo aspecto, se ha puesto de manifiesto la utilización de parte de las designaciones de los productos con tipología y tamaño de letra no adecuados y distribución en el etiquetado tan aleatoria que el consumidor no puede distinguir eficazmente de qué producto se trata. Cuando las diferencias entre las distintas designaciones son muy relevantes y su confusión produce, además de engaño al consumidor, una competencia desleal entre empresas que es preciso atajar.
Además se ha constatado que existe una utilización de marcas comerciales, logotipos, imágenes, símbolos y menciones facultativas que evocan o hacen alusión a aspectos relacionados con productos cuya denominación de venta no se corresponde con el producto etiquetado con esa reseña.
Este aspecto provoca una gran confusión en el consumidor que cree estar adquiriendo un producto relacionado con la dehesa y, en realidad, está adquiriendo un producto de un animal que nunca ha estado en dicho ecosistema.
Todo ello se intenta corregir en la nueva redacción dada a la norma de calidad y por ello ha sido preciso introducir condiciones relativas al etiquetado que de manera excepcional ayuden a facilitar la distinción en el consumo de las distintas designaciones de productos del ibérico. Sin perjuicio del cumplimiento de la normativa general de etiquetado e información alimentaria al consumidor.
Dehesa en el Valle de los Pedroches
Asimismo, la normativa incide sobre otros aspectos importantes:
Reforzar el sistema de trazabilidad.
Mejorar la pureza racial de los animales que se comercializan bajo la Norma de Calidad.
Modificar las condiciones de manejo y alimentación de los animales en los sistemas productivos.
Reducir la carga ganadera autorizada en el sistema de aprovechamiento de la dehesa.
En lo que se refiere a los animales alimentados a base de bellota, se prevé un refuerzo del control en la etapa de aprovechamiento de la montanera, con la identificación individual de cada animal.
Y sustituyendo la relación de términos municipales en los que se asientan aprovechamientos de dehesa, por la exigencia, de que las parcelas y recintos utilizados para la alimentación de cerdos ibéricos aptos para elaborar productos con la mención «de bellota» estén identificados en la «capa de montanera» del SIGPAC.
Incluido el control de la superficie arbolada cubierta existente, con el fin de asegurar que la alimentación de los animales se realice a base del aprovechamiento de la bellota y mejorando su contribución al ecosistema de dehesa ibérica.
Cerdo ibérico en dehesa
Animales que se alimentan de pienso
En relación con los animales que se alimentan de pienso, se considera necesario establecer disposiciones regulatorias, tanto a instalaciones como a cría y manejo de los animales.
Exigencia del precintado de las piezas cárnicas obtenidas en el matadero, mediante precintos inviolables que deben permitir identificar el sistema de cría y alimentación del animal.
Se refuerza el papel de la Mesa de Coordinación del Ibérico que pasa a denominarse Mesa de Coordinación de la Norma de Calidad del Ibérico.
Una normativa más estricta en el etiquetado del jamón
Además, se establecen requisitos más estrictos y claros en relación con el etiquetado de los productos con el fin de mejorar la información que reciben los consumidores. En este sentido se ha considerado esencial el dar a conocer al consumidor en el etiquetado los diferentes productos que puede encontrar en el mercado en relación al porcentaje de raza ibérica del animal del que procede.
Se aplicarán restricciones de utilización de determinadas menciones, logotipos, imágenes, dibujos, acrónimos, marcas o emblemas que puedan confundir al consumidor respecto del producto que adquiera.
Sobre todo para evitar que se pueda inducir a confusión entre productos procedentes del sistema de aprovechamiento de la dehesa a base de bellota y productos procedentes del cebo a base de pienso.
Guía tutorial de la información obligatoria en el etiquetado del jamón según la normativa vigente
Dicho esto vamos a proceder a ver con un ejemplo práctico, una guía o pequeño tutorial que nos permita saber que información es obligatoria poner en el diseño de una etiqueta vitola o marchamo destinado al uso sobre jamón, paleta o caña de lomo ibérico, empezando por los datos fijos que no varían de una pieza a otra:
A) Denominación de fantasía o nombre y logotipo de marca comercial
los puntos 6/7 de la norma aclaran sobre qué no está permitido utilizar
En el etiquetado y publicidad de los productos, quedan reservados exclusivamente a la designación «de bellota» los nombres, logotipos, imágenes, símbolos, o menciones facultativas que evoquen o hagan alusión a algún aspecto relacionado o referido con la bellota o la dehesa. Se prohíbe así mismo el empleo de los términos «recebo» e «ibérico puro».
La marca comercial que se asigne al producto final no podrá inducir a confusión al consumidor, sobre sus características raciales y las condiciones de alimentación o manejo, tanto a través de la propia denominación de la marca, como de su imagen gráfica.
Esto quiere decir que si el jamón no es bellota no podemos hacer uso de gráficos como bellotas, encinas, cerdos ibéricos o simbologías que puedan llevar al consumidor a error.
Los términos dehesa , puro , bellota, pata negra, están reservados exclusivamente al jamón de bellota cuya pureza racial sea del 100% y haya sido sacrificado justo al terminar la fase de montanera.
Como ejemplo práctico utilizaremos la marca que hemos desarrollado para nuestros clientes Ibéricos de Fuente Obejuna S.L.
«Tres Fincas» Esencia Ibérica
Branding: Imagen de marca para ibéricos de bellota
Una marca creada para la comercialización de jamones, paletas y embutidos ibéricos. El símbolo de la marca es un sencillo árbol que está formado con el número 3 a forma de hojas del árbol. El logotipo está formado por una tipografía manuscrita con las palabras Tres Fincas que irá acompañado siempre de la leyenda «Esencia Ibérica» con una tipografía de palo seco y con un cuerpo menor hasta que la marca adquiera notoriedad.
B) La denominación del producto
Se ajustará a la categoría correspondiente que puede ser en función del porcentaje racial y de su alimentación:
«Bellota»
Para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario.
A) Jamón de Bellota 100% ibérico
B) Jamón de Bellota Ibérico 75% raza ibérica
C) Jamón de Bellota Ibérico 50% raza ibérica
Podrán utilizarse en el etiquetado y en acciones de promoción o publicidad las siguientes menciones facultativas:
– «Pata negra», que queda reservada exclusivamente a la designación «de bellota 100% ibérico», que cumpla con las condiciones establecidas en el artículo 3.
– «Dehesa» o «montanera», que quedan reservadas exclusivamente a la designación «de bellota», en las condiciones establecidas en el artículo 3
«De cebo de campo»
Tratándose de animales que aunque hayan podido aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en explotaciones extensivas o intensivas al aire libre pudiendo tener parte de la superficie cubierta.
Jamón de cebo de campo ibérico 75% raza ibérica
Jamón de cebo de campo ibérico 50% raza ibérica
De cebo»
En caso de animales alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de explotación intensiva.
A) Jamón de cebo Ibérico 75% raza ibérica
B) Jamón de cebo Ibérico 50% raza ibérica
Queda prohibida la utilización incompleta de la denominación de venta, la adición a la misma de términos diferentes a los designados en el Artículo 3 o el uso aislado de alguno de los términos que la componen, excepto el tipo de producto, tanto para los productos de esta norma como los que se encuentren fuera de ella. Se excluyen de esta prohibición los productos de ibérico regulados en la norma de calidad de productos cárnicos.
Las designaciones que componen la denominación de venta, según se define en el artículo 3 del presente real decreto, deberán figurar en lugar destacado y en todo caso en el mismo campo visual que la marca comercial, del etiquetado con el mismo tipo de letra, tamaño, grosor y color, en todos sus términos.
Para los productos procedentes de animales cuya designación por tipo racial no sea «100% ibérico», el porcentaje de raza ibérica del animal del que procede el producto, se indicará con la expresión «% raza ibérica».
Esta indicación deberá aparecer muy próxima a la denominación del producto, utilizando un tamaño de fuente con una altura de la x correspondiente al menos al 75 % de la altura de la x de la denominación del producto y no inferior al tamaño mínimo requerido en el artículo 13, apartado 2, del Reglamento (EU) No 1169/2011.
C) Ingredientes
Pondremos los ingredientes ordenados de mayor a menor contenido jamón de cerdo, sal y nitrificantes (conservadores E-252 y E-250).
D) País de origen
Según la ley general de etiquetado es obligatorio consignar el país de procedencia del producto. En este caso «Producto de España».
E) Tabla de información nutricional
Ejemplo como usar tabla nutricional, ingredientes y país de origen Producto de España en etiqueta jamón.
Redactaremos la tabla nutricional en función al análisis de la categoría del producto y sus valores correspondientes, obligatoriamente deben aparecer los siguientes datos:
A) Información Nutricional por 100 gr.
B) Valor energético
C) Grasas
D) de las cuales saturadas
E) Hidratos de carbono
F) de los cuales azúcares
G) Fibra alimentaria
H) Proteínas
I) Sal
F) Sello de Certificadora
Sello de certificadora con numero de registro de certificado
Tendremos que incorporar el sello de la certificadora de calidad que garantiza la trazabilidad, con nuestro número de certificado y la leyenda «Certificado por«.
G) Datos del Operador
La nueva ley de etiquetado exige que en la etiqueta aparezcan los datos del operador o envasador, por lo que tendremos que incluir:
Nombre y datos de contacto del operador incluyendo teléfono y correo electrónico junto con el Nº de registro sanitario.
Como últimos datos fijos en la vitola añadiremos el código de barras (no es obligatorio si recomendable) y punto verde (que si es obligatorio).
Datos variables en la etiqueta.
En la vitola o marchamo hemos reservado una zona para que el operador pueda colocar los datos variables obligatorios como son el peso del producto, el lote y la fecha de consumo preferente. Que se marcarán individualmente en cada jamón, paleta o caña de lomo mediante una etiqueta de peso que irá colocada en el frontal sobre la etiqueta de forma que los datos estén en el mismo campo visual.
Modelos de etiquetas tipo marchamo para Jamón Ibérico
Un paso adelante en la clarificación al consumidor
La nueva ley del ibérico quizá no sea definitiva, pues mete en el mismo saco del ibérico a animales puros y cruzados, beneficiando a estos últimos con la distinción de ibérico, pero es un paso adelante en la clarificación al consumidor.
La batalla se ha de ganar en la inspección y sanción en los puntos de venta donde se confunde al consumidor con mensajes erróneos o falsos que se achacan a fallos de etiquetado y cartelería puntuales.
Y sobre todo en la información al consumidor que debe aprender a leer los etiquetados y saber distinguir qué tipo de producto está adquiriendo.
En cuanto al diseño gráfico de la etiqueta o vitola os demostramos en este post que es factible crear una marca diferenciadora, con un diseño moderno y que cumple con todos los requisitos legales en su información al consumidor.
Si además, tenemos como objetivo exportar nuestros productos, debemos realizar un etiquetado que se ajuste exhaustivamente a la normativa vigente y un packaging diferenciador.
Esta parte os la mostraremos en otro post donde hablaremos sobre aspectos más relacionados con el diseño y packaging a tener en cuenta en los productos ibéricos.
+info normativa completa del ibérico: https://www.boe.es/boe/dias/2014/01/11/pdfs/BOE-A-2014-318.pdf
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